新買來(lái)的鮮牛奶（巴氏奶），沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期，看起來(lái)沒(méi)問(wèn)題，聞起來(lái)好像也沒(méi)有什么異味，但放微波爐加熱一分鐘后變成了豆花狀（出現(xiàn)白色“凝塊”）。我看網(wǎng)上也有人也遇到過(guò)類似的情況，想問(wèn)一下專家，這樣的牛奶還能喝嗎？
需要說(shuō)明的是，正常牛奶微波爐加熱后不會(huì)變成豆花狀，但有些牛奶短時(shí)間煮沸后會(huì)有一層“奶皮子”出現(xiàn)在表面，它是牛奶脂肪，無(wú)需多慮。牛奶加熱后變成豆花狀，有以下兩種原因。第一，殺菌不完全。如果原奶中的細(xì)菌很多，那么巴氏殺菌之后剩下的也會(huì)比較多。即使是在冷藏溫度下，這些細(xì)菌也會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。因?yàn)闇缇髿埩舻募?xì)菌數(shù)較多，長(zhǎng)得也會(huì)比較快。雖然還在廠家設(shè)定的保質(zhì)期內(nèi)，同樣可能生長(zhǎng)起來(lái)。尤其是“促銷”牛奶，很可能臨近過(guò)期，如果正好遇到原奶中細(xì)菌就比較多的情況，那么即便滅菌和保存沒(méi)有問(wèn)題，同樣有可能在“過(guò)期”之前就長(zhǎng)出大量細(xì)菌。第二，冷鏈工作沒(méi)做好。這些牛奶出廠時(shí)沒(méi)有問(wèn)題，但在運(yùn)輸零售過(guò)程中的某個(gè)階段沒(méi)有保持“全程冷鏈”，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。
不管是哪種情況，細(xì)菌都會(huì)大大超標(biāo)，不再適合食用。但是，這些細(xì)菌還沒(méi)有把牛奶的pH值降到蛋白直接聚集的地步，所以看起來(lái)是“沒(méi)有壞的”。可是，加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白顆粒表面疏水性增加，使蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)，凝固成膠狀，就成了“壓垮駱駝的較后一根稻草”。這個(gè)過(guò)程，跟酸奶的形成一樣。但是，酸奶中的細(xì)菌主要是乳酸菌，其他雜菌幾乎沒(méi)有，所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。